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冷冻干燥知识

  • 分类:行业资讯
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2021-02-09 14:55
  • 访问量:1416

【概要描述】

冷冻干燥知识

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优点:

1.冻干食品食用方便,在制作过程中已经洗净、切好、密封包装,食用时只需要用水一泡便可复原食用。

2.营养成分保持好,工艺为先速冻,后在真空环境下升华干燥,可保持食物的物质结构不变、营养价值不变。如在蔬菜水果中,最易损失的维生素C亦能保持在90%以上。

3.冻干的食品,其组织象海绵一样疏松,放入水中,其复水率能达到90%。

4.冻干蔬菜和水果外观好看,不干裂,不收缩,维持物品原形态和色泽。

5.冻干后的食品重量轻,肉类和蛋类可减轻50~60%,蔬菜水果减轻70~90%。

6.冻干食品长时间保存不变质,一般冷藏和气调保鲜能保存几个月,最多不超过1年,而冻干食品能保存长达5年之久。

原理:

物料中所含水分有两种存在方式:

(1)游离水及机械结合水和物化结合水,它主要以吸附和渗透方式存在于物料表面、毛细管、孔隙之中

(2)结构水,以化学结合形式存在于物品的组织中

冷冻干燥主要是升华游离水,而不是结构水。

先将游离水冻成冰,然后在真空状态下加热升华。

固-液-气三相共存点,称做三相点。纯水三相点对应的温度为0摄氏度,冰面上的饱和蒸汽压压强P0=598 Pa。

冻干工艺中,物料处于冻结状态,维持温度低于三相点,在真空状态下,否则为蒸发干燥。

真空系统:

冷凝器-罗茨泵-机械泵组。

升华干燥冻结后的物品,需迅速在真空室中升华干燥。要求抽气机组很快抽到升华压力。保持升华温度低于三相点。为维持升华,物品所处环境的真空度应低于物品三相点下的饱和蒸汽压值。

在升华过程中,由于物品所含热量不断被升华水气带走,如果不供给升华所需热量,物品温度会不断降低,随之其饱和蒸汽压值也随之降低。这样需要的环境真空度也降低。

而实际上,选择真空泵的时候,工作压强是不变的,这样就要求保持升华温度不变。为此需要在干燥过程中提供一定量的升华热来维持升华温度不变。

举例:

RUTA WAU2001 / SV 630 / A x N Units

在开始升华时,需要大的抽速,到后期,可以选择维持泵来工作。

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